Buitengewoon secundair onderwijs - Opleidingsvorm 3 - Slagersgast

Opleidingsprofiel

 

DOEL: Vlees verwerken en vlees bereiden.

Algemeen

competenties concretiseringen
1 Het voorkomen verzorgen(1)
  • richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven.
2 Taken veilig en hygiënisch uitvoeren(1)
  • de vigerende hygiënenormen respecteren;
  • de vigerende veiligheidsnormen respecteren.
3 Producten en grondstoffen herkennen(1)  
4 De toepasselijke opslag- en bewaartechnieken uitvoeren(1)
  • vleesstukken ophangen;
  • dierlijk afval opslaan;
  • de vigerende reglementering betreffende verwerking, opslag en bewaartechnieken naleven;
  • de rode organen opslaan.
5 Nadelige invloeden van micro-organismen in vers vlees herkennen en de gepaste maatregelen nemen(1)
  • de vigerende hygiënenormen respecteren;
  • de vigerende veiligheidsnormen respecteren.
6 Voor de hygiëne en het onderhoud zorgen(1)
  • de werkplek onderhouden;
  • materiaal voor de afwas sorteren;
  • materiaal reinigen;
  • de lokalen opruimen;
  • de lokalen schoonmaken;
  • met reinigingsproducten en –middelen omgaan;
  • met desinfecteringsproducten en –middelen omgaan.
7 De vereiste metingen op vers vlees uitvoeren(1)
  • de vigerende reglementering betreffende verwerking, opslag en bewaartechnieken naleven;
  • temperatuur meten;
  • pH-waarde meten enregistreren.
8 Werkzaamheden in de slagerij voorbereiden(1)
  • messen slijpen;
  • recepten lezen;
  • werkschema opstellen;
  • producten klaarzetten.
9 Leveringen van grondstoffen behandelen(1)
  • documenten vergelijken;
  • geleverde goederen controleren;
  • niet aanvaardbare goederen terugsturen;
  • vers vlees wegen;
  • gegevens registreren;
  • vlees opslaan;
  • bij bevroren vlees de houdbaarheidsdatum controleren.
10 Gereedschappen gebruiken en machines bedienen(1)  
11 In team werken(1)
  • werkafspraken maken en naleven;
  • verantwoordelijkheid voor eigen taken opnemen;
  • aan een briefing deelnemen;
  • persoonlijke, gemeenschappelijke en groepsbelangen onderscheiden.
12 Met voorschriften inzake kwaliteit, welzijn, veiligheid en milieu omgaan, (1) vooral
  • sorteren en opslaan van verschillende soorten afval (1)
  • speciale werkkledij dragen (1)  
  • vigerende regelgeving inzake hygiëne, veiligheid en milieu toepassen;
  • werkplaatsregels toepassen;
  • veiligheidspictogrammen opvolgen;
  • veiligheidsrichtlijnen toepassen;
  • veiligheidsnormen en -reglementering naleven;
  • rekening houden met de eigen veiligheid en die van derden;
  • met gevaarlijke stoffen kunnen omgaan;
  • gevaarlijke situaties, problemen, risicosituaties, onregelmatigheden en defecten herkennen en melden;
  • globale beschermingsmiddelen gebruiken;
  • persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken;
  • de werkplek ordelijk houden;
     
  • de persoonlijke hygiëne verzorgen;
  • hygiënisch werken;
  • infecties voorkomen;
  • kleine verwondingen verzorgen;
  • beroepsziekten voorkomen;
  • EHBO bij brand- en snijwonden toepassen;
  • een ergonomische werkhouding aannemen;
  • ergonomische regels inzake til- en verplaatsingstechnieken toepassen;
     
  • volgens vooropgestelde kwaliteitsnormen werken;
  • de kwaliteit van het eigen werk controleren;
  • het resultaat met de opdracht vergelijken;
  • het eigen werk bijsturen;
  • het werk binnen de toegemeten tijd verrichten;
     
  • afval en restproducten volgens richtlijnen sorteren;
  • afval en restproducten volgens richtlijnen opslaan;
  • afval en restproducten volgens richtlijnen verwijderen;
  • HACCP toepassen;
  • ongediertebestrijding toepassen;
  • principes van voedingshygiëne  toepassen;
  • de wetgeving betreffende opslag van goederen en afvalverwijdering naleven;
     
  • vertrouwelijke informatie omzichtig behandelen.

Vleesbewerking

competenties concretiseringen
13 Basishandelingen uitvoeren (1)
  • het vlees versnijden;
  • het versneden vlees sorteren;
  • vlees verpakken;
  • verpakt vlees etiketteren;
  • verpakt vlees opslaan;
  • vleesstukken ophangen;
  • dierlijk afval opslaan.

Uitsnijden – uitbenen varken, rund, schaap en gevogelte

competenties concretiseringen
14 Een varken uitsnijden en uitbenen(1)
  • poten verwijderen
  • varkenskop afzetten;
  • varkenskop uitbenen;
  • hammen uitsnijden;
  • hammen ontvetten;
  • hammen ontbenen;
  • varkensbuik uitsnijden;
  • varkensbuik kantsnijden;
  • varkensbuik uitbenen;
  • schouder uitsnijden;
  • schouder ontvetten;
  • schouder uitbenen;
  • carré ontvetten;
  • carré uitbenen;
  • carré versnijding;
  • spek ontzwoerden;
  • varkensdelen afwerken.
15 Een voorkwartier uitsnijden en uitbenen(1)
  • een schouder uitsnijden;
  • een schouder uitbenen;
  • een ribbenstel uitsnijden;
  • een ribbenstel uitbenen;
  • een ribbenraam uitsnijden;
  • een ribbenraam uitbenen;
  • de delen afwerken.
16 Een achterkwartier uitsnijden en uitbenen(1)
  • de bil uitsnijden;
  • de bil uitbenen;
  • de lende uitsnijden;
  • de lende uitbenen;
  • de lap uitsnijden
  • de lap uitbenen;
  • de delen afwerken.
17 Een schaap uitsnijden en uitbenen(1)
  • een bout uitsnijden;
  • een bout uitbenen;
  • een barron uitsnijden;
  • een barron uitbenen;
  • een zadel uitsnijden;
  • een zadel uitbenen;
  • een rug uitsnijden;
  • een rug uitbenen;
  • een schouder uitsnijden;
  • een schouder uitbenen;
  • een lage rib uitsnijden;
  • een lage rib uitbenen;
  • een hals uitsnijden;
  • een hals uitbenen;
  • een borst uitsnijden;
  • een borst uitbenen;
  • de delen afwerken.
18 Gevogelte snijden(1)
  • gevogelte in verkoopklare delen snijden.
19 De technische delen benoemen(1)  
20 Bestemming van de delen beschrijven(1)  

Winkelklaar maken van vers vlees

competenties concretiseringen
21 Ontvetten, pellen en ontvliezen varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees, schapenvlees en lamsvlees:
  •  ontvetten;
  • pellen;
  • ontvliezen.
22 In porties verdelen
  • vleesstukken portioneren.
23 Etiketteren
  • etiketteren volgens de vigerende wetgeving.

Bereiden van vers vlees

Competenties  
24 Bereidingen op basis van vers gemalen vlees maken  
25 Bereidingen op basis van vers vlees maken  
26 Ingrediënten en additieven gebruiken  

Toonbank

competenties concretiseringen
27 Verkoopklare producten beoordelen
  • de producten op uitzicht controleren.
28 Winkelklare producten behandelen
  • vlees, vleeswaren en bereidingen verpakken;
  • verpakt vlees, vleeswaren en bereidingen etiketteren;
  • vleesstukken ophangen;
  • verpakt vlees, vleeswaren en bereidingen opslaan;
  • dierlijk afval opslaan.
29 Een toonbankplan toepassen
  • een toonbank schikken:
  • toonbankplan uitvoeren;
  • de producten etiketteren
  • de producten prijzen;
  • de toonbank beoordelen;
  • de toonbank aanvullen;
  • de toonbank herschikken;
  • winkelklare producten versnijden.

Verkoopklare gerechten

competenties concretiseringen
30 Verkoopklare producten bereiden
  • recepten lezen;
  • grondstoffen gebruiken;
  • groenten schoonmaken;
  • groenten snijden;
  • groenten garen;
  • vlees garen;
  • koude sausen bereiden;
  • warme sausen bereiden;
  • soepen bereiden;
  • gerechten afwerken.
31 Grondstoffen en halffabrikaten gebruiken  
32 Bereidingstechnieken voor halffabrikaten, tussenproducten en eindproducten uitvoeren  

Vleeswarenbereiding

competenties concretiseringen
33 Zouterijproducten bereiden
  • grondstoffen gebruiken;
  • het zouterijproces voorbereiden;
  • het vlees volgens de rauwe zouterij klaarmaken;
  • het vlees volgens de kookzouterij klaarmaken.
34 Kookworsten bereiden
  • kookworst voorbereiden;
  • de kookworst klaarmaken;
  • de kookworst afwerken.
35 Droge worsten bereiden
  • droge worsten voorbereiden;
  • droge worsten klaarmaken;
  • droge worsten afwerken.
36 Leverbereidingen maken
  • het basisleverdeeg bereiden.
37 Bloedbereidingen maken  
38 Geleibereidingen maken  
   
De ondersteunende kennis en sleutelvaardigheden worden geselecteerd uit de ontwikkelingsdoelen ASV OV3 en gekaderd binnen het handelingsplan.
 
Na het behalen van alle competenties wordt aan de leerling het getuigschrift “slagersgast” uitgereikt.
Na het behalen van alle met (1) aangeduide competenties wordt aan de leerling het getuigschrift van verworven competenties van het afgerond geheel “uitsnijder-uitbener” uitgereikt.
 
Nuttige links

 

Opleidingsvorm 3 verstrekt naast een algemene, sociale vorming een beroepsgerichte vorming met het oog op integratie in een gewoon leef- en arbeidsmilieu. Hiertoe werden opleidingsprofielen ontwikkeld.

Per opleiding worden de competenties vermeld die leerlingen moeten verwerven om een getuigschrift van een opleiding te halen. Er wordt ook aangegeven welke competenties leerlingen moeten verwerven voor het behalen van een getuigschrift van verworven competenties van een afgerond geheel dat leidt tot inzetbaarheid op de arbeidsmarkt.

Voor het formuleren van de competenties en de concretiseringen zijn de beroepsprofielen het referentiekader geweest. Voor de opleidingen die niet afgeleid zijn van beroepsprofielen werden de opleidingsprofielen en concretiseringen voorgelegd aan ervaringsdeskundigen van het onderwijsveld en de arbeidsmarkt. Op deze manier zijn de opleidingsprofielen afgestemd op de verwachtingen van de arbeidsmarkt. Omwille van de herkenbaarheid en om de aansluiting mogelijk te maken met het volwassenenonderwijs werd bij het formuleren van de competenties en de concretiseringen gestreefd naar analogie met de beroepsopleidingstrajecten uit het modulair volwassenenonderwijs en het experiment modulair beroepsonderwijs.

Opleidingen die dezelfde naam dragen hebben dezelfde inhoud, ongeacht de onderwijsvorm waarin de opleiding wordt aangeboden. Dit is nodig om compatibel te zijn met de vraag van de arbeidsmarkt en om de einddoelstelling van OV3 te realiseren. Eenzelfde benaming en eenzelfde inhoud betekent niet dat de methodische aanpak of de duur van de opleiding identiek moeten zijn. Daarin behoudt het buitengewoon onderwijs zijn eigenheid.

De ondersteunende kennis en sleutelvaardigheden worden geselecteerd uit de ontwikkelingsdoelen algemene en sociale vorming OV3 en gekaderd binnen het handelingsplan.

De noodzakelijke beroepsgerichte vaardigheden zijn vastgelegd in het Besluit van de Vlaamse regering van 6 december 2002.

Besluit Vlaamse regering

De ontwikkelingsdoelen werden vastgelegd bij besluit van de Vlaamse regering tot bepaling van de ontwikkelingsdoelen en de eindtermen van het gewoon basisonderwijs van 19.04.2002 en bij decreet van 19.07.2002.